Anche la Chimica sta con l’olio di palma

Più passano i mesi, più aumentano gli scienziati che si esprimono a favore dell’olio di palma con posizioni razionali e spiegazioni accurate.

Questa volta è il turno di Dario Bressanini, Docente di chimica dell’Università dell’Insubria e conosciuto divulgatore scientifico, che sulle pagine de La Repubblica (potete trovare l’articolo QUI) ha iniziato a spiegare in modo semplice, chiaro e scientifico la composizione degli olii e perché fare allarmismi e titoloni contro quello o quell’altro ingrediente sia totalmente fuori luogo e anti-scientifico.

Bressanini ha più volte a ricordato che l’olio di palma non deve essere demonizzato come sta avvenendo negli ultimi anni. Non solo, le sue sagge parole stanno provando ad aprire la mente ai tanti consumatori spaesati e spaventati da campagne mediatiche e politiche assolutamente sbagliate nei metodi e nei contenuti. Da bravo chimico ci ricorda che tutti gli oli e i grassi contengono grassi saturi, e che “anche loro sono utili al nostro corpo e il problema, come al solito, è di evitare gli eccessi”.

Inoltre Bressanini giustamente si sofferma sulle questioni tecniche: se per alcune applicazioni tecnologiche e gastronomiche, gli oli e i grassi sono sostituibili l’uno con l’altro, in altri casi non lo sono. Se per una preparazione serve un grasso solido come l’olio di palma, e quindi con un percentuale più elevata di grassi saturi, si eviteranno gli olii più liquidi, come l’olio di oliva che ha prevalentemente grassi monoinsaturi. Altra opzione è quella di solidificare olii più liquidi e quindi con meno grassi saturi, ricorrendo a processi chimici come l’idrogenazione che però porta alla creazione dei dannosi grassi trans

Dunque l’olio di palma viene utilizzato soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche che lo rendono un ottimo ingrediente per la lavorazione industriale: non ha bisogno di idrogenazione, ha grande resistenza all’irrancidimento e permette di conservare i prodotti più a lungo. Gli oli liquidi invece irrancidiscono velocemente e riducono sensibilmente la data di scadenza dei prodotti confezionati  che dunque dovranno essere consumati velocemente oppure buttati.

E poi per dirla con le parole di Bressanini: “Se vogliamo preparare della pasta frolla, e qui parlo da buongustaio e non da chimico, usiamo un grasso saturo e solido, e non l’olio di oliva. Ve la mangiate voi la pasta frolla con l’olio di oliva. Certo, esistono persino i frollini all’olio di oliva, magari con farina integrale e zucchero di canna, ma sono un’altra cosa, un altro campionato, come si dice”