Non esiste la molecola di olio di palma. Ovvero gli oli spiegati dall’inizio

17 Nov 1998 --- Various animal & plant fats & oils --- Image by © Maximilian Stock Ltd/the food passionates/Corbis

Nel corso degli anni abbiamo dedicato tanti articoli qui sul blog agli zuccheri. Abbiamo parlato di saccarosio, di glucosio, di fruttosio, e di tutti quegli sciroppi che ora sono tanto di moda, come quelli d’acero o di agave, e persino del miele, spiegando come alla fine siano composti sempre dagli stessi zuccheri semplici, e quindi nessuno sia da santificare e siano invece tutti da ridurre nella dieta occidentale moderna.

Mi sono reso conto che anche sui grassi e gli oli alimentari la confusione è sovrana per cui ho deciso di iniziare una (lunga) serie di articoli che spieghi, poco alla volta, i fondamenti chimici, le proprietà, le applicazioni, le curiosità e le bufale dei grassi che consumiamo tutti i giorni.

L’occasione mi viene anche dal fatto che in questo periodo sto preparando le lezioni del corso di Chimica e Tecnologia degli Alimenti per i miei studenti di chimica. Ho pensato quindi, a mano a mano che preparo il materiale, di presentarne qui, nei prossimi mesi, una versione semplificata.

Iniziamo quindi con i fondamentali, sfruttando in parte delle slide che ho preparato in occasione di un convegno sull’olio di palma che si è tenuto al Salone del Gusto di Torino qualche giorno fa. Parleremo più avanti dell’olio di palma, non temete, così come dell’olio di cocco, dei vari oli che di volta in volta vengono presentati come un toccasana oppure un veleno. Parleremo delle margarine, dei grassi idrogenati e di quelli trans. Parleremo di omega tre e di omega sei, di girasoli che si credono olivi, di estrazione di oli vegetali, e di un sacco di altre cose. Ma partiamo dall’inizio.

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